Trio Dimensi Dessert by Chef Nazeri Ismail

BAHAN-BAHAN PARFAIT LEMON:

• 500gm Susu
• 500gm 'Whipping' Krim
• 240gm Kuning Telur
• 70gm Sirap Glukosa
• 280gm Gula
• 2 biji Lemon (parutan dan jus)

BAHAN-BAHAN KRIM MANGGA 'SEVILLE':

• 4 biji Telur
• 240gm Gula
• 200gm Puri Mangga
• 350gm Mentega
• 20gm Serbuk Kastard
• 60ml Susu Segar
• 150ml Krim Segar

CARA-CARA PENYEDIAAN PARFAIT LEMON:

• Panaskan susu, glukosa dan lemon. Pastikan suhunya berada ditahap suam sahaja.
• Kemudian, pukul gula dan kuning telur sehingga kembang dan masukkan ia ke dalam campuran susu suam.
• Biarkan adunan tersebut sejuk dan kemudian, campurkan 'whipping' krim. Kacau bahan-bahan tersebut sehingga sebati.
• Simpan ia didalam peti sejuk selama 30 minit ianya siap untuk di hidang.
• Untuk hidangan, ‘scop’ kan parfait lemon dengan menggunakan sudu mengikut kretiviti.

CARA-CARA PENYEDIAAN KRIM MANGGA 'SEVILLE':

• Panaskan puri mangga dengan api yang perlahan.
• Dalam bekas yang berasingan campurkan susu segar, gula, serbuk kastard dan telur. Pastikan campuran susu tersebut dicmpur dengan sempurna.
• Apabila puri manga panas, masukkan bahan-bahan tersebut dan dikacau bersama puri mangga.
• Pindahkan campuran tadi ke dalam bekas yang berasingan dan dimasak dengan mengunakan proses ‘stem bath’ dan dikacau sehingga pekat.
• Selepas itu, masukkan pula mentega lembut dan gaul bahan-bahan tersebut sehingga sebati.
• Apabila selesai proses tadi, masukkan campuran krim kedalam bekas atau acuan yang disediakan. Bentukkan ia menjadikan bentuk yang diingini.

BAHAN-BAHAN LEMON DACQUOISE:

• 135gm Telur
• 80gm Serbuk Badam
• 80gm Gula Aising
• 60gm Tepung Kek
• 20gm Lemon (diparut)
• 30gm Perasa Lemon
• 110gm Putih Telur
• 30gm Gula
• 30gm Mentega Cair

CARA-CARA PENYEDIAAN LEMON DACQUOISE:

• Campurkan telur, serbuk badam dan gula aising. Kacau sehingga sebati.
• Kemudian masukan tepung kek, lemon yang telah diparut, perasa lemon dan mentega cair.
• Selepas itu, pukul telur putih dan gula sehingga kembang dan campurkan kedalam bahan kek tadi dan dikacau dengan perlahan.
• Tuangkan bahan-bahan tersebut diatas dulang ‘pembakar kedalam’, dan bakarkan ia didalam oven dengan suhu 160C selama lebih kurang 15 minit atau sehingga masak.

BAHAN-BAHAN RASPBERRY MOUSSE:

• 300gm Raspberry Puri
• 20gm Gelatin
• 100gm Gula Aising
• 500gm Susu
• 6 biji Kuning Telur
• 30gm Gelatin (direndam didalam air ais)
• 150gm Gula
• 500gm 'Whipping' Krim
• 120gm Raspberry Segar

CARA-CARA PENYEDIAAN RASPBERRY MOUSSE:

• Panaskan susu dan gelatin, dan biarkan sehingga panas untuk beberapa minit.
• Selepas itu, pukul kuning telur dan gula sehingga kembang (sabayon) dan campurkan kedalam susu dan gelatin yang telah disuamkan tadi. Biarkan adunan tersebut sejuk.
• Masak raspberry puri bersama gula aising dan gelatin sehingga sebati yang disejukan, kemudian campur kedalam campuran susu.
• Akhir sekali tambahkan ‘whipping’ krim dan kemudian gunakan teknik 'folding' secara perlahan-lahan. Bentukkan ia mengikut citarasa yang diingini.

BAHAN-BAHAN ITALIAN BOMBALINI:

• 25gm Yis Serbuk
• 50-70ml Air Sejuk
• 500gm Tepung
• 4 biji Telur
• 60gm Gula
• 7gm Garam
• 120-150gm Mentega
• 200gm Serbuk Roti

CARA-CARA PENYEDIAAN ITALIAN BOMBALINI:

• Masukkan tepung di dalam mangkuk besar. Kemudian, campurkan yis serbuk dengan air sejuk dan kacau hinggga sebati dan masukan kedalam bahan-bahan bersama adunan tepung.
• Selepas itu, masukkan telur, satu per satu, dan gaul bahan-bahan tersebut dengan campuran gula dan garam.
• Adun adunan sehingga menjadi doh ,dan bahagikan atau potong doh tersebut seberat 10 gm. Kemudian, biarkan ia selama 25minit dengan ditutup dengan mengunakan lapisan plastik supaya doh tadi kembang. Ia juga bertujuan untuk mengelak dari lapisan doh kering dipermukaan.
• Selepas itu, panaskan kuali bersama minyak masak untuk mengoreng doh yang telah kembang tadi dengan disaluti serbuk biskut dan telur.
• Kemudian, debukan bersama gula halus dan sedia untuk dihidang.

BAHAN-BAHAN COKLAT 'BROWNIE':

• 250gm Mentega Cair
• 140gm Coklat Hitam (cair)
• 200gm Kuning Telur
• 300gm Gula Kaster
• 120gm Tepung Kek
• 100gm ‘Walnut’ (dikisar)

CARA-CARA PENYEDIAAN COKLAT 'BROWNIE':

• Putarkan kuning telur dan gula sehingga kembang.
• Dengan menggunakan bekas yang berlainan, cairkan mentega dan coklat dan kacau bahan-bahan tersebut hingga sebati.
• Masukan tepung ke dalam adunan kuning telur secara ‘folding’ perlahan -lahan dan kemudian, tambahkan juga coklat cair dan mentega,dengan mengunakan teknik yang sama secara perlahan-lahan dengan mengunakan tangan sehingga sebati.
• Akhir sekali masukkan kacang 'walnut' ke dalam bahan-bahan tersebut dan masukkan ia ke dalam bekas acuan.
• Bakarkan ia bersama suhu 180?c selama 35minit.
• Selepas siap, biarkan ia sejuk dan potong ia kebentuk yang diingini dan sedia untuk dihidang.

BAHAN-BAHAN SNAP HALIA:

• 337.5gm Mentega
• 600gm Gula Perang
• 300gm Tepung
• 15gm Serbuk Halia
• 15gm Serbuk Kulit Kayu Manis
• 400gm Glukosa (dicairkan)

CARA-CARA PENYEDIAAN SNAP HALIA:

• Campurkan semua bahan-bahan tersebut di dalam pengadun doh.
• Selepas bahan-bahan tersebut telah diadunkan dengan sebati, keluarkan ia dari mangkuk.
• Kemudian, rehatkan di dalam peti sejuk selama 20minit. Bakar doh pada suhu 180C selama 15minit.
• Potong kepada bentuk yang diingini.

BAHAN-BAHAN COKLAT 'GANACHE':

• 500gm 'Whipping' Krim
• 600gm Coklat ‘Couverture’

CARA-CARA PENYEDIAAN COKLAT 'GANACHE':

• Panaskan krim di dalam periuk kecil sehingga mendidih dan tuangkan ke dalam bekas coklat ‘converture’, dan dikacau perlahan-lahan sehingga campuran itu sekata.
• Biarkan ianya sejuk dan boleh dibentuk pada bentuk yang diingini.

Sumber :  Resepi Masterchef Malaysia